La recette : pour 4 cercles de 6cm de diamètre

Le croustillant
- fondre au bain-marie 30g de couverture lactée Jivara
- ajouter en remuant 50g de praliné fruité Valrhona et 35g de gavottes.
- Mouler au fond des cercles.
- Cristalliser au frigo.

Le crémeux poire :
- ou tout autre parfum selon les goûts
- porter à ébullition en fouettant, 8cl de lait, 1 jaune d’oeuf, 1cc de maïzena et 20g de sucre.
- laisser épaissir puis incorporer hors du feu 1/3 de feuille de gélatine ramollie et essorée et 30g de pulpe de passion.
- Quand le mélange est à 35° y ajouter 20g de beurre, lisser.
- Répartir sur les fonds croustillants, réserver au frigo pendant la confection de la mousse.

La mousse légère :
- Fondre au bain-marie 60g de couverture guanaja, dissoudre dans 50g de lait bouillant 1/3 de feuille de gélatine ramollie et essorée, et réaliser une émulsion en ajoutant en 3 fois le lait chaud au chocolat fondu.
- Incorporer délicatement 100g de crème fleurette montée en chantilly mousseuse.

Chutney pomme

• 3 pommes vertes
• 150 g de pulpe de fruit de la passion
• 50 g de raisins de Corinthe
• 5 g de gingembre (j’ai réduit la qqt après avoir trouvé une 1ère version trop épicée)
• 1 bâton de cannelle
• 50 g de cassonade
• 1/2 feuille de gélatine

Disposez ce chutney sur des petits carrés de chocolat blanc ou noire, et montez une sorte de mille feuille.