Commencez par préparer le levain
- 5 g de levure de boulanger
- 175 g d’eau à 20°C
- 275 g de farine

• Emiettez la levure dans une jatte. Mélangez-y l’eau avec le bout des doigts, puis posez un tamis sur la jatte. Tamisez la farine. Mélangez pour obtenir une pâte homogène et liquide.

• Couvrez d’un linge. Laissez le levain « pousser » pendant 1 h 30 min à 2 h. (j’ai laissé le levain dans la machine à pain, couvercle fermé). Il est prêt lorsque de petites bulles se forment à la surface.

• Versez le levain dans le bol d’un robot muni d’un crochet.

• Ajoutez-y:

- 250 g de farine tamisée
- 11 g de fleur de sel
- 65 g de sucre en poudre
- 5 jaunes d’oeufs
- 60 g de levure de boulanger fraîche (en cube) oui oui : 60 g !
- 60 g de lait entier

• Mixez à vitesse moyenne pendant environ 20 min. La pâte est prête lorsqu’elle se décolle du bol.

• Incorporez 65 g de beurre coupé en dés. Mixez. Dès que la pâte est homogène, retirez-la du bol et mettez-la dans une jatte que vous couvrez d’un linge. Laissez-la doubler de volume.

• Donnez un coup de poing dans la pâte gonflée afin qu’elle reprenne son volume initial. Divisez-la en 25 boules. Pétrissez chacune d’elles pour leur donner une forme bien ronde.

• Au fur et à mesure, disposez les boules sur un linge légèrement humide (pour éviter qu’elles collent) et poudré de farine en les espaçant d’environ 5 cm. Couvrez-les d’un linge et laissez reposer.

• Dès que les boules ont doublé de volume, faites chauffer 1 litre d’huile à 160°C.

• Plongez dans l’huile les boules par fournée de 3 ou 4, selon la taille de l’ustensile, et faites-les cuire pendant 10 à 12 min en les retournant à mi-cuisson à l’aide d’une écumoire.

• Égouttez-les sur un linge (je les ai égoutté sur un papier absorbant).

• Versez la confiture dans une poche munie d’une douille à bout lisse de taille moyenne

• Garnissez de ganache en enfonçant le bout de la douille jusqu’au centre de la boule.

• Enrobez généreusement de sucre les boules.