Les asperges : à préparer la veille ou quelques heures avant
1 botte d’asperges vertes
20g de beurre
25cl d’eau
gros sel
poivre
un bouquet de ciboulette, d’aneth ou de coriandre
10cl de crème fleurette
2 feuilles de gélatine* ou de l’agar-agar
1/4 de jus de citron.
- Coupez les pointes d’ asperges à 3cm et les cuire 3 minutes à l’eau bouillante salée. Les rafraîchir aussitôt dans de l’eau avec des glaçons. Épongez-les et réservez.
- Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide.
- Coupez les queues en rondelles de 1 cm, roulez-les dans une sauteuse dans le beurre fondu, salez au gros sel gris, mouillez avec le bouillon, laissez cuire 15 min à feu doux.
- Égouttez les asperges, portez à ébullition le jus de citron et faîtes-y fondre la gélatine préalablement essorée. Mixez au blender les asperges, le citron et la crème.
- Débarrassez dans un cul de poule et laissez prendre au réfrigérateur.
Le tartare de saumon
1 pavé de saumon de bonne qualité
1 tranche de saumon fumé artisanal
1/2 jus de citron vert
1filet de bonne huile d’olive
sel, poivre
- Coupez au couteau les saumons en petits dés. Mettez-les dans un bol et râpez avec la microplane le gingembre et un peu de zeste de citron, assaisonnez à convenance
- Ajoutez le jus de citron et l’huile d’olive, mélangez bien et réservez au frais jusqu’au dressage, 15 minutes suffisent.
La sauce
1 yaourt brassé nature
sel poivre
1 trait de jus de citron vert
QS de zeste de citron vert
La même herbe hachée que celle choisie pour le tartare.
Montage
- Aidez vous d’un cercle en inox, chemisé éventuellement de rhodoîd.
- Mettre au fond le tartare, puis rajouter la mousse d’asperges
- Mettre au froid environ 15 minutes pour raffermir l’ensemble et aider au démoulage.
Source : Mercotte.fr
Très très beau! Il est à peine 9h du mat’, et j’ai envie de manger