Mini Charlotte Framboise-Citron

Cyrille pour le réveillon du 31 décembre, m’a demandé des charlottes individuelles en dessert….voici donc le résultat…de jolies petites charlottes framboise-citron…

Ingrédients pour une 10ène de petites charlottes ainsi qu’une grande

Une 30ène de biscuits à la cuillère
Sucre vanillé
Rhum

Sabayon Citron :

50 g de jaune d’œuf
40 g de jus de citron
50 g de sucre en poudre
4 g de gélatine
150 g de crème fleurette
zeste de citron

• Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. (vous pouvez remplacer la gélatine par l’agar-agar, mais la texture ne sera pas la même. Les quantités ne seront pas les mêmes !!)
• Fouetter les jaunes avec le sucre et le zeste du citron pendant au moins 5 minutes.
• Ajouter le jus de citron et faire chauffer au bain marie.
• Une fois le mélange ayant atteint 70 °, y incorporer la gélatine essorée.
• Hors du feu, fouetter jusqu’à refroidissement et y incorporer la crème fouettée
• Laisser refroidir la crème

Mousse Framboise :

250 g de framboises (fraîches ou surgelées)
300 g de crème liquide à 35 % MG
50 g de sucre en poudre
4 g de gélatine
1cs de liqueur de litchies

• Mixer les framboises et les passer au tamis pour en récupérer le jus (150 g).
• Chauffer 50 g de jus de framboise avec le sucre, y faire fondre la gélatine préalablement ramollie dans l’eau et essorée puis ajouter le reste du jus de framboise et la liqueur. (vous pouvez remplacer la gélatine par l’agar-agar, mais la texture ne sera pas la même. Les quantités ne seront pas les mêmes !!)
• Laisser refroidir jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir (attention à ne pas attendre qu’il soit totalement gélifié mais ne pas incorporer la crème fouettée dans un mélange chaud) et incorporer 1/3 de la crème fouettée.
• Ajouter ensuite le reste de crème et mélanger à la spatule en soulevant la masse pour ne pas trop faire retomber l’appareil.

Montage

• Imbiber légèrement les biscuits à la cuillère dans le rhum mélangé avec le sucre vanillé et de l’eau
• Chemiser vos cercles de ces biscuits, et n’oublier de chemiser aussi le fond
• Mettre une couche de sabayon au citron puis une couche de mousse à la framboise
• Laisser prendre au frais quelques heures avant de servir….

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