Durant mon stage, il y a quelques mois au château de Divonne, j’ai découvert que finalement quand les pâtes de fruits sont bien faites, cela est extrêmement bon….
A pars ça, j’ai aussi découvert que si vous n’avez pas les bons ingrédients comme de la pectine, ben…. ne vous cassez pas la tête, ne remplacez pas la pectine par du Vitpris, vous n’obtiendrez pas le bon résultat. Et j’en sais quelques chose…j’ai fait 4 essais avant d’arriver à de la vraie pâte de fruits !
Alors voici un petit essai, une pâte de fruits mangue/pomme verte…
Ingrédients
- 300g de pulpe de mangue
- 300g de pulpe de pomme verte
- 60g de sucre
- 15g de pectine
- 600g de sucre
- 100g de glucose
- 3g acide tartrique
- 3g eau chaude
- 10g de liqueur de litchis
Préparation
- Chauffer la pulpe de fruits
- A 42°c rajouter la pectine et les 60g de sucre en pluie tout en remuant
- Porter à ébullition
- Ajouter le glucose et le reste du sucre sans casser l’ébullition
- Cuire à 107°, ajouter l’acide tartrique dilué dans l’eau, et reporter à ébullition sans cesser de remuer
- Oter la casserole du feu et rajouter la liqueur de litchis
- Couler la pâte dans des petits moules ou sur un silpat
- Détailler en petit cube et enrober de sucre en poudre
tes pates de fruits sont tres jolies j’en aurais volontiers gouters une ou deux
Où as-tu trouvé ta pectine ? J’ai goûté hier des pâtes de fruits abricots/passion que Dame Menus Propos a faites avec une recette de Hermé, du coup il faut que je me lance aussi.
Je viens de regarder plusieurs recettes de pate de fruits, mais, je me demande si je peux utiliser de la pectine NH ?! Une fois a ebulition, combien de temps environ pour arriver à 107°c ? Merci