Aujourd’hui, 14 juillet, c’est l’anniversaire de ma chère maman Et demain, c’est le mien… Qui me fera mon gâteau ?

Donc, today, c’est entremet Mangue/Passion avec son coeur à la Framboise et sa dacquoise pistache

Ah oui, j’ai volontairement omis de mettre la recette du biscuit Joconde entourant le gâteau, car je voulais en faire un rayé, et comme vous pouvez le constater, il est uni Si quelqu’un à la réponse à mon problème, je suis toute ouïe.

Dacquoise pistache

- 30g de blancs d’oeufs
- 30g de tant pour tant
- 15g de sucre
- 6g de pâte de pistache
- sucre glace

• Monter les blancs avec le sucre semoule et ajouter la pâte de pistache et le tant pour tant délicatement
• Dresser un fonds de 14cm de diamètre avec une douille
• Saupoudrer de sucre glace et cuire à 180° durant 15mn

Coeur de framboise

- 110g de pulpe de framboise
- 15g de sucre
- 1,5 feuille de gélatine

• Chauffer la pulpe avec le sucre et la gélatine réhydratée
• Couler dans des moules de 10cm de diamètre afin de former des palais et mettre au congélateur

Meringue italienne

- 25g de blancs d’oeufs
- 5g de sucre
- 40g de sucre
- 15g d’eau

• Monter les blancs avec les 5g de sucre
• Cuire l’eau et les 40g de sucre à 121°c
• Verser le sucre cuit sur les blancs d’oeufs montés et refroidir au batteur

Mousse mangue
- 70g de pulpe de mangue
- 2,5 feuilles de gélatine
- 25g de meringue italienne
- 60g de crème fleurette
- 15g de sucre

• Chauffer la pulpe de mangue et incorporer la gélatine
• Ajouter la meringue italienne
• Laisser refroidir à 30°
• Monter la crème en chantilly assez ferme avec le sucre puis l’incorporer au mélange précédent

Mousse Passion

- 50g de pulpe de fruits de la passion
- 2,5 feuilles de gélatine
- 25g de meringue italienne
- 60g de crème fleurette
- 15g de sucre

• Chauffer la pulpe de fruits de la passion et incorporer la gélatine. Si cela est trop acide pour vous, rajouter 2cc de sucre
• Ajouter la meringue italienne
• Laisser refroidir à 30°
• Monter la crème en chantilly assez ferme avec le sucre puis l’incorporer au mélange précédent

Nappage

- 1/4 mangue
- 2cs de sucre
- un peu d’eau
- 1 feuille de gélatine

• Mixer la mangue afin d’obtenir de la pulpe
• Chauffer la pulpe avec l’eau et le sucre
• Rajouter la feuille de gélatine
• Laisser légèrement refroidir avant napper le gâteau

Montage

• Pour un cercle de 16cm de diamètre
• Déposer la dacquoise
• Déposer la mousse à la mangue
• Placer le palais de framboise bien au centre
• Déposer la mousse aux fruits de la passion
• Napper le gâteau et décorer le selon votre envie

Vous pouvez très bien remplacé la gélatine par de l’agar-agar, mais la texture sera légèrement différente.
La prochaine fois, j’enlèverai le coeur framboise ou j’en ferai un a la passion et la dacquoise sera nature…

Alors Ruth, tu as aimé ?!

Donc, cette tarte est composée d’une pâte sablée. Dans le fond, on y dépose une crème d’amande à la pistache, et pour finir on dépose des agrumes (orange, pamplemousse) pelés à vif.

Je n’ai pas fait comme Philippe Blondiaux, heu…oui bon…j’avoue, je me suis plantée

Donc j’ai fait cuire mes tartelettes
Je les ai garnies
Puis je les ai remises au four à 160° une 10ène de minutes
Et pour finir, une petite couche de nappage…

Ingrédients pour une 10ène de tartelettes

Pâte sablée
- 125g de farine
- 50g sucre glace
- 15g amandes en poudre
- 60g de beurre ramolli
- 1/2 oeuf
- 2g de sel

Préparation

• Sabler le beurre avec la farine et le sucre glace
• Rajouter la poudre d’amande et les 2g de sel
• Rajouter l’oeuf afin d’obtenir un pâte bien  homogène
• Laisser reposer 30mn au frigo
• Etaler la pâte, former vos petites tartelettes, enfourner 12mn au four à 180°

Ingrédients pour la crème d’amande à la pistache

- 50 g de sucre
- 50 g de poudre d’amande
- 25 g de beurre
- 1 oeuf
- 1,5 cc de pâte de pistache

Préparation

• Au beurre, rajouter le sucre, la poudre d’amande et l’oeuf
• Bien mélanger le tout, afin d’obtenir une crème
• Rajouter la pâte de pistache

Finition

• Peler à vif des pamplemousse et des oranges. Séparer les quartiers
• Prendre une tartelette, déposer la pâte de pistache
• Déposer en alternance un quartier d’orange, un quartier de pamplemousse
• Cuire à feu doux au four à 160°c durant une 10ène de minutes
• Laisser refroidir et napper

L’idéal serait que j’en trouve un qui n’a pas un goût trop prononcé du fromage, qui soit fondant et aérien…bref, le gâteau idéal non ?

Alors en surfant sur les images de mon ami Google, je me suis arrêté sur le site GourmandElise.com.
La photo est magnifique, est-ce que le cake est aussi bon ? Il ne me reste plus qu’à tester.

Résultat : Incroyablement bon !!! Parfait, exactement ce que je recherchais.  Il ressemble beaucoup au cheesecake de St-Moret qui se trouve dans les magasins, mais sans le St-Moret heehehh

Ingrédients :

- 500 g de fromage blanc
- 80 g de sucre en poudre
- 50 g de maïzena
- 3 œufs
- zeste d’1/2 citron
- 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille

Préparation :

• Préchauffer le four à 180° ou thermostat 6.
• Beurrez un moule à charnière de 18 cm ou plus petit encore si possible.
• Mélangez  le fromage blanc avec le sucre en poudre, l’extrait de vanille et  la maïzena. Incorporez délicatement 3 jaunes d’œufs et ajoutez-y le zeste de citron.
• Montez les blancs en neige bien fermes et incorporez-les délicatement au mélange à base de fromage.
• Versez la préparation dans le moule et laissez cuire environ 45 minutes.
• Laissez le refroidir au moins 2 heures. Le mieux est de le laisser reposer 24 heures au réfrigérateur avant de le déguster.
  Servis avec un petit coulis de framboise, c’est vraiment excellent !!!

J’ai tenté de faire une sorte de flan pâtissier 1000 feuilles, mais le résultat fut plus que lamentable J’aurai peut-être du le cuire différemment…Bref, c’était un essai…on ne peut pas toujours réussir du premier coup… Je recommencerai !

Ingrédients

1 pâte brisée
1 litre de lait entier
180 g de sucre
120 g de maïzena
2 oeufs entiers + 1 jaune
1 gousse de vanille

Préparation

• Foncer la pâte dans un moule
• Prélever un verre sur le litre de lait et réserver
• Faire bouillir le reste du lait avec le sucre et la gousse de vanille
• Mélanger les oeufs avec la maizena et le verre de lait
• Une fois le lait chaud, verser délicatement tout en remuant au fouet sur le mélange oeufs-maizena
• Remettre dans la casserole et cuire jusqu’à épaississement sans cesser de brasser avec un fouet
• Verser le tout sur votre pâte, bien étaler et mettre au four à 180°c 35-40min
• Laisser refroidir avant de le servir

Source : Jihène Cuisine

La recette

Par rapport à la recette ci-dessous, je n’ai pas chemisé les moules, mais j’ai étalé la pâte sur un silpat, puis découpé grâce à un cercle…

J’avoue que je ne me suis pas amusée à refaire cette recette dans son intégralité, mais juste les éléments principaux comme la coque de meringue, les amandes caramélisées et la chantilly… J’ai triché en prenant un sobet poire déjà fait, des poires au sirop plutôt que des poires marinée dans de l’eau-de-vie de poire, et une sauce chocolat…

De toute façon, mon but était de réussir à former cette belle sphère qui se trouve sur cette page 77.

Le but du jeu est donc :

1. De réaliser une demie sphère creuse de meringue pour pouvoir y déposer de la chantilly, des petits morceaux de poires ainsi que des petits morceaux d’amandes caramélisées.

2. Réaliser une demie sphère de sorbet à la poire pour pouvoir la déposer sur la meringue

La demie sphère de sorbet.

• Remplir les moules Flexipan demi-sphériques de 7cm de diamètre avec le sorbet, puis bloquer au grand froid.

La demie sphère de meringue (5 demi sphère)

- 50g blancs d’oeufs
- 50g sucre semoule
- 50g sucre glace

Préparation

• Monter les blancs en neige puis les serrer avec le sucre semoule.
• Rajouter le sucre glace à l’aide d’une maryse
• Chemiser de meringue les moules Flexipan demi-sphériques de 7cm  de diamètre.
• Cuire à 100°c durant 3h

Amades caramélisées

50g de sucre
50g d’amandes concassées
1 trait d’eau

Préparation

• Cuire le sucre avec l’eau à 120°c
• Hors du feu, ajouter les amandes et bien les enrober
• Remettre sur le feu et colorer les amandes
• Verser sur un marbre ou sur une plaque légèrement huilée et décoller les amandes

Chantilly
- 50g de crème liquide
-1/2 gousse de vanille
-5g de sucre glace

• Fouetter la crème avec la vanille et le sucre glace sans trop serrer

Montage

• Remplir la coque de meringue de petits morceaux de poire, d’un petit peu de chantilly et de morceaux d’amandes caramélisées
• Recouvrir avec une demie sphère de sorbet de poire
• Servir le chocolat chaud à part

Quand je m’amuse avec la sauce au chocolat chaud…

Pour environ 6 petites verrines

- 250g de crème
- 100g de sucre
- 4g de gélatine ou de l’agar-agar
- 1 zeste de citron vert
- 250g de crème montée
- Framboise

Préparation

• Chauffer le sucre et 250g de crème. Chauffer à 80°c
• Faire ramollir la gélatine
• Rajouter la gélatine dans la crème chauffée
• Laisser refroidir légèrement le mélange crème-sucre-gélatine
• Monter le reste de la crème sans que cela devienne de la chantilly.
• Mélanger le tout…
• Rajouter le zeste de citron vert

Montage Panacotta Mangue

• Déposer des framboises au fond de la verrine
• Recouvrir avec de la panacotta
• Servir avec un coulis de fruits rouges

Résultat : Incroyablement bon !

Pour environ 6 petites verrines

- 250g de crème
- 100g de sucre
- 4g de gélatine ou de l’agar-agar
- 1 zeste de citron vert
- 250g de crème montée

Préparation

• Chauffer le sucre et 250g de crème. Chauffer à 80°c
• Faire ramollir la gélatine
• Rajouter la gélatine dans la crème chauffée
• Laisser refroidir légèrement le mélange crème-sucre-gélatine
• Monter le reste de la crème sans que cela devienne de la chantilly.
• Mélanger le tout…
• Rajouter le zeste de citron vert

Compoté de Mangue

- 1 mangue
- du sucre
- 1 jus de citron vert
- 1 petit morceau de gingembre frais

Préparation

• Faites cuire le tout jusqu’à que cela devienne une belle compote…

Montage Panacotta Mangue

• Déposer un peu de compoté de mangue au fond de la verrine
• Recouvrir avec de la panacotta
• Servir avec un coulis de fruit de la passion

Résultat : C’était à tomber par-terre !!!!!!

Bon, je vous avoue que c’est plutôt la présentation qui m’a fait de l’oeil et non pas le sorbet Granny Smith…Quand il fait -6°c dehors, l’envie de faire la moindre recette glacée passe très rapidement…

J’ai donc fait uniquement la tarte aux pommes, avec sa brunoise de pommes au romarin, et déposer dessus une boule de glace (le seul parfum qui était dans le congélateur – crème brûlée)

Tarte fine aux pommes

• Abaisser la pâte feuilletée le plus finement possible et détailler un cercle de 15cm de diamètre, puis piquer la pâte
• Couper de fines rondelles de pommes, les diposer en rosace et napper de beurre fondu.
• Saupoudrer de sucre et de canelle
• Cuire au four à 180°c pendant 20mn environ

Brunoise de pommes au romarin

- 5 pommes
- 30g de beurre
- 1 branche de romarin
J’ai rajouté 2cs de sucre

• Couper les pommes en brunoise puis les caraméliser à la poêle avec le beurre et le romarin

Montage

• Dresser la brunoise de pommes au romarin au centre de la tarte dans un cercle de 5cm de diamètre puis tiédir légèrement au four
• Déposer théoriquement une quenelle de sorbet granny smith, mais dans mon cas, ce fût une quenelle de crème glacée à la crème brûlée… et voila…

Mais là…YESSSSSSSSS…..j’y suis arrivée…et pour tous vous dire, Cyrille a aimé

Ingrédients

- 100g de mascarpone
- 10 cl de lait
- 100g de coulis de framboises
- 3 cs de sucre glace
- 10 cl de crème liquide entière

Préparation

• Remplir le siphon d’eau bien froide.
• Mixer ensemble le mascarpone, le lait, le sucre glace et le coulis de framboise.
• Passer la préparation au tamis fin ou au chinois.
• Ajouter la crème liquide à la préparation
• Enlever l’eau froide du siphon et y verser la crème de framboise.
• Vider une cartouche de gaz dans le siphon et secouer fortement, tête du siphon en bas.
• Laisser reposer 30 minutes.
• Avant de servir, secouer le siphon à nouveau et servez tête du siphon vers le bas.

Bon, je vous avoue que j’ai toujours quelques problèmes…quand je sers ma mousse, mon siphon fait de belles éclaboussures…:-( Si quelqu’un peut m’expliquer pourquoi, j’en serai ravie