Mais qu’est-ce donc le Suisse me direz-vous ?

D’après mon ami Wiki : Le Suisse spécialité de Valence (Drôme), est un biscuit un peu compact en forme de bonhomme. Il est en pâte sablée et contient de petits morceaux d’écorce d’orange confite. Il est parfumé à la fleur d’oranger. Le nom, la forme et la décoration de ce biscuit sont inspirés de l’uniforme des gardes suisses du Pape Pie VI prisonnier puis décédé à Valence en 1799. Il est caractéristique avec son chapeau sur la tête, une fine moustache, des yeux en grains de café et des boutons en raisins de corinthe.

C’est bon, mais un peu sec…Enfin bref, revenons à nos moutons…
A Valence, une des spécialités est la Pogne. Une brioche parfumée de Rhum, fleur d’oranger et de zeste de citron.

Et si j’essayais de faire une pogne ?

J’ai trouvé une recette succulente sur le site de mon amie Julie H. de l’atelier Raconte moi une Recette. Je vous laisse donc découvrir tous les ingrédients et le procédé sur son site. Par contre, si vous n’êtes pas de Valence et qu’ils vous aient vraiment impossible de vous procurer la farine spéciale Pogne de Julie, vous pouvez la remplacer par de la farine T45

Résultat : Une odeur incroyablement agréable qui embaume l’appartement. Un goût parfumé à la fleur d’oranger… sans aucun doute, je la referai !

Ne me demandez pas pourquoi elle porte ce nom en France ?!?! De toute façon, en Suisse, cela ne s’appelle pas ainsi. C’est plutôt Brioche à la crème et aux pépites de chocolats

Enfin…passons aux choses sérieuses….

Pâte à brioche :
350g farine t45
30g sucre
1cc sel
10g levure fraîche ou 1 sachet de levure briochin
150g oeufs
2cs lait
165g beurre à température ambiante

• Dans une cuve, mettre la farine, puis rajouter le sel, le sucre et la levure sans qu’il y ait contact entre les 3 derniers ingrédients
• Avec votre kitchenaid préféré commencer à mélanger les poudre et rajouter immédiatement le lait puis les oeufs
• Bien pétrir. La pâte est prête quand elle se décollera de la cuve
• Rajouter le beurre. Pétrir à nouveau une bonne 15ène de minutes
• Laisser reposer la pâte 1h a température ambiante.
• La rabattre
• Laisser à nouveau reposer la pâte mais au frigo

Crème pâtissière et garniture :

250g lait entier
1cc beurre
1/2 gousse de vanille
2 jaunes d’oeufs
50g de sucre
20g de maïzena

pépites de chocolats

Sirop:
25g de sucre semoule
25g eau

• Chauffer le lait, le beurre, la 1/2 gousse de vanille grattée et 25g de sucre dans une casserole
• Dans un cul de poule mélanger les oeufs, la maizena et les 25g restant de sucre
• Dès que le lait commence à bouillir, faire un pré-mélange avec un peu de lait chaud puis remettre le tout sur le feu moyen
• Bien mélanger… la crème patissière va s’épaissir, continuer à remuer, elle va se détendre…
• Dès que la crème est cuite, la verser dans un récipient bien propre et la placer au réfrigérateur recouverte d’un film alimentaire au contact.

• Etaler la pâte briochée sur un plan fariné en gardant la forme rectangulaire
• Battre la crème pâtissière pour la détendre
• Etaler la crème pâtissière sur la pâte briochée, parsemer de pépites de chocolats
• Enrouler pour faire un boudin
• Couper des tranches
• Laisser pousser les brioches environ 1h
• Dorer les brioches avec un oeuf
• Cuire au four à 180° durant 12min
• A la sortie du four, badigeonner les brioches d’un sirop (25g d’eau+25g de sucre) et laisser refroidir…

Source : Mes P’tits délices

En gros, je me suis posée 3 questions :

1. Y a-t-il vraiment du safran dans cette brioche, étant donné le prix du safran…
2. Quelle quantité faut-il ?
3. Dans la liste des ingrédients de la cuchaule en grande surface, il y avait de l’écorce de citron…Alors fallait-il rajouter de la fleur d’oranger ou je ne sais quoi d’autres ?

Impossible de trouver une réponse correcte sur internet…on m’a donc suggéré d’envoyer un mail à l’Association suisse des patrons boulangers pâtissiers (ASPBP) qui m’a gentillement répondu en me renvoyant une recette.

Conclusion : Oui, il y a du safran, mais il y a 1 pointe de couteau pour plus de 2kg de farine…

Finalement après de nombreux essais, voici ma recette finale

Ingrédients

Oeuf 13g
Lait  30g
Eau 18g
Crème 13g
Levure fraîche 5g
Beurre ramolli 10g
Sucre 17,5g
Farine 125g
Sel 2,5g
Safran 1 pointe de couteau
Ecorce de citron 1/2cc

Préparation

Dans une cuve, mettre la farine, le sel, le sucre
Dans un autre cul de poule, mettre la levure, l’eau, la crème et le lait
Avec votre kitchenaid préféré commencer à mélanger les poudre et rajouter immédiatement le mélange levure/lait
Rajouter l’oeuf
Bien pétrir. La pâte est prête quand elle se décollera de la cuve
Rajouter le beurre. Pétrir à nouveau une bonne 15ène de minutes
Laisser reposer la pâte 1h a température ambiante.
La rabattre
Laisser à nouveau reposer la pâte mais au frigo
Façonner vos cuchaules, laisser les reposer jusqu’à ce qu’elles doublent de volume
Dorer les avec de l’oeuf
Faites les cuire à 180° durant une 15ène de minutes

Voici un petit exemple de ce que nous avons fait avec de la pâte à croissant cette semaine à l’ENSP…

Personnellement, je suis assez fière de mes pains aux raisins . Je n’ai pas encore un œil assez critique, mais je trouve que la pâte s’est plutôt bien développée à la cuisson…

Pour en revenir aux photos voici :

• Pains aux raisins
• Tresses Coco/Chocolat
• Petites viennoiseries Pistache/Griotte

La Cuchaule est une pâtisserie originaire du canton de Fribourg, en Suisse. Il s’agit d’une sorte de brioche au lait dont la couleur jaune provient du safran. Durant la fête de la Bénichon en automne, elle est dégustée avec la moutarde de Bénichon. Il est possible d’en trouver toute l’année dans les commerces suisses.

Pour résumé le tout, c’est une brioche vraiment excellente et son parfum amène une vraie originalité…en 2 mots, j’adore !

Donc, comme d’habitude, je me suis lancé le challenge d’essayer d’en refaire… Je vous présente la v1.o du ma cuchaule

Ingrédient

- 500 de farine T45
- 3 dl de lait
- 100 g de sucre
- 40 g de beurre ramolli
- 20g de levure
- 1 c. à café de sel
- 2-3 pincée de safran
- 1 oeuf pour badigeonner

• Mettre le sucre, la farine et le sel dans la cuve de votre Kitchenaid préféré
• Dissoudre la levure dans le lait
• Commencer à pétrir en incorporant progressivement le mélange lait/levure
• Pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle bien de la cuve
• Ajouter progressivement le beurre coupé en petit morceau dans la pâte en continuant à la pétrir. La pâte devient collante, c’est normal, il faut continuer à la pétrir jusqu’à ce que tous le beurre soit incorporé dans la masse et que la pâte forme une belle boule brillante, lisse et très souple.
• Mettre la pâte dans un saladier et la couvrir d’un film alimentaire.
• Laisser reposer la pâte 1h à température ambiante
• Rabattre la pâte – Retravailler la pâte pour chasser l’air (fermentation alcoolique) puis la remettre minimum 1h au frigo
• Former vos cuchaules et faire des incisions avec un couteau bien tranchant
• Laisser reposer à nouveau à température ambiante durant 30mn
• Badigeonner d’oeuf
• Enfourner à 180° durant 15-20 min

Résultat : C’est plutôt bon, mais cela ne ressemble pas encore à celle que j’ai goûté récemment… j’ai déjà une idée pour la v2.0

Ingrédient pour la Pâte

- 450g farine T55
- 1 sachet de levure de boulangerie
- 1 cc sel
- 50g miel
- 150g lait
- 1 oeuf
- 50g beurre

Farce de la pâte

- 25g beurre
- 85g abricots secs
- 60g amandes effilées
- 25g sucre
- 2 cs de confiture d’abricot

Préparation

• Mettre tous les ingrédients dans la MAP ou pétrir grâce au crochet de votre robot préféré tout en intégrant le beurre peu à peu et avoir pris soin de diluer la levure dans le lait…
• Etaler votre pâte en un rectangle de 20x30cm
• Beurre votre pâte avec les 25g de beurre restant
• Saupoudrer de sucre
• Parsemer avec les 3/4 de la quantité d’amande
• Couper les abricots en petis dés, puis parsemer votre pâte
• Rouler la pâte en un rouleau et couper des morceaux
• Placer vos morceaux dans un moule de 23cm de diamètre
• Laisser reposer 30-40min
• Préchauffer le four à 200°c. Enfourner à cette température durant 10min.
• Baisser le feu a 180°c et continuer la cuisson durant 10-15min
• A la sortie du four, napper le chinois avec la confiture légèrement réchauffée. Elle doit être liquide et rajouter le reste des amandes effilées.

Juste une dernière petite remarque : cette brioche sèche extrêmement vite

Source : Le blog de Lacath

Je l’ai trouvé sur le site de mon amie Saveur Passion qui l’a trouvé ici. J’ai utilisé un fromage 20%

Ingrédients
- 560 grammes de farine – J’en ai mis un peu plus, car je trouvais la pâte trop collante
- 100 grammes sucre
- 260 ml lait
- 100 grammes de fromage blanc
- 1 oeuf
- 30 grammes de levure fraîche de boulanger
- 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
- 1/2 cuillères à café de sel
- gros sucre et lait (facultatif)

Préparation

• Faire tiédir le lait et y faire fondre la levure.
• Mélanger la farine, le sucre, le lait, l’oeuf et le fromage blanc, ajouter le sel et l’eau de fleur d’oranger.
• Pétrir quelques minutes et laisser lever deux heures sous un linge.
• Dégazer, former des boules et les ranger dans un moule à manqué beurré, laisser lever à nouveau 45 minutes.
• Badigeonner de lait et parsemer de gros sucre. Enfourner 25/30 minutes à 180°C.

Donc aujourd’hui, en surfant sur le site de Claudia, j’ai découvert sa belle brioche la « Butcheln ». Sa recette vient du site Ligne et Papille qui elle l’a trouvé ici, qui l’a trouvé ici…. Enfin, on peut imaginer que cette recette a fait au moins 3 fois le tour de la terre avant que je ne la découvre et la teste…

Et Waouuuu pourquoi ne l’ai-je pas connue plus tôt ! Cette brioche est incroyable et légère. Il n’y a pratiquement pas de beurre…c’est un pur bonheur !

Ingrédients
- 450 g de farine
- 80 g de sucre
- 3 œufs
- 50 g de beurre fondu + 10 g
- 120 ml de lait
- 1/2 cube de levure

Préparation

• Mettre tous les ingrédients dans la MAP et choisir le programme « Pâte »
• Dégazer la pâte
• Former votre brioche, soit 7 petites boules d’environ 110g dans un moule beurré. Si il vous reste de la pâte, faites comme moi et formez un dernier petit pain avec cuillère de nutella au milieu (un vrai régale)
• Badigeonner la avec les 10g de beurre fondu.
• Laisser à nouveau lever 3/4 d’heure.
• Enfourner dans un four à 150° pour 25/30 minutes.
• Poudrer de sucre glace…

Donc, vu que cette semaine, nous ne pouvons pas manger de pain, il faut innover comme on peut avec du pain azyme (de la matzah)

Ingrédients :

- 2 tasses à thé de Matza (160gr)
- 4 Oeufs
- 1 tasse à thé d’eau (120gr)
- 2 cuillières à café de sucre
- 1/2 tasse d’huile (30gr)
- 1 cuillière à café de sel fin

- Faire chauffer le four à 200°C.
- Faire bouillir ensemble eau, sucre, sel, huile.
- Mixer la farine de matzah afin qu’elle soit la plus fine possible
- Verser la farine peu à peu, ajouter le liquide même chaud, ajouter les oeufs, bien malaxer, à la cuillère de bois.
- Former des boulettes
- Cuire 40 minutes à 200°C.

Et j’avoue que le résultat est vraiment incroyable !

Pour faire 1 Kugelhof de 18cm de diamètre

- 50g raisins secs
- 10g de levure de boulanger
- 35g eau
- 50g de farine

Pâte
- 125g de lait
- 1 oeufs
- 40g de sucre semoule
- 5g de sel
- 60g de beurre ramolli
- 225g de farine
- 25g d’amendes entières (mais je n’en ai pas mis)

Préparation

• Faire macérer les raisins secs dans le rhume pendant 1h environ

Levain

• Mélanger la levure avec l’eau et recouvrir avec la farine sans mélanger.
• Laisser monter pendant 1h environ sous un linge à température ambiante chaude.

Pâte

• Après 1h de pause du levain, ajouter le lait, les oeufs, le sucre, le sel et mélanger énergiquement pendant 10 minutes. Incorporer le beurre ramolli et travailler à nouveau la pâte pendant 10 minutes environ en la soulevant pour l’aérer autant que possible.
• Égoutter les raisins, les ajouter à la pâte puis saupoudrer d’un peu de farine, envelopper la pâte dans un linge et laisser lever à température ambiante pendant 1h environ.
• Rabattre la pâte pour la dégonfler.
• Beurrer le moule à Kugelhof et disposer une amande au fond du moule dans chaque cannelure.
• Façonner une boule de pâte avec un trou au centre et la déposer dans le moule. Laisser à nouveau lever.

Cuisson

• Cuire le Kougelhof dans un four à 180°c pendant 30-45mn.
• S’il colore trop rapidement, le couvrir d’une feuille de papier aluminium.
• Démouler dès la sortie du four.
• Saupoudrer de sucre glace