Plutôt pas mal… mais j’avoue que ce petit arrière goût de salé typique des cheesecakes me dérange toujours autant…

Si vous voulez tester la recette, elle se trouve ici

Cette recette sort tout droit du livre “Rêves de Pâtissier” de Patrick Hermé

Au départ j’étais plutôt sceptique sur l’association cardamome/orange/fraise… mais là j’avoue que j’ai été plutôt conquise. A la limite, je me demande même si je ne vais pas essayer d’en faire un macaron.

En gros, au fond du chou est déposé de la marmelade d’orange, puis une crème pâtissière allégée, les fraises coupées en 2 et pour finir la crème de mascarpone à la cardamome.

Conclusion : A refaire !

Je suis donc partie à la recherche d’une succulente et incroyable recette pour réaliser le dessert préféré de mes nièces… Voilà, j’ai trouvé ! THE mousse au chocolat façon Michalak…

La recette se trouve ici.

Au lieu d’utiliser des maltesers, j’ai utilisé des perles craquantes au chocolat de Varlhona….

Conclusion : Mes petites nièces en avaient plein la bouche….Papi en a mangé plusieurs et mamie l’a trouvé très bonne…

J’ai voulu tenter cette expérience mais à ma façon hier soir, car je devais réaliser un dessert pour 1 personne sans lait… Les autres ont eu le droit non pas à 1 mais 2 gâteaux d’anniversaire !

Enfin…

Il vous faut

1 mangue
1 orange
1 pomme granny
1 kiwi
fraise, framboise
quelques grains de groseille

Pour le sirop
250g de sucre
250g d’eau
2 badianes
1/2 gousses de vanille

Pour le sirop

• Préparer votre sirop en mettant tous les ingrédients dans une casserole
• Arrêter la cuisson dès que cela boue

Pour les fruits

• Couper les fruits à la trancheuse ou avec une mandoline le plus finement possible afin de faire un carpaccio.
• Dresser les sur une assiette
• Badigeonner les fruits avec le sirop

Petit cours Wiki

Le Gravlax (nom d’origine suédoise), aussi connu sous le nom de Gravlaks (norvégien), Gravad laks (danois), Graavilohi (finlandais) ou Graflax (islandais) est une spécialité culinaire d’origine scandinave, à base de saumon cru en filet.

Il est préparé à partir de filets de saumon cru (parfois légèrement fermentés), entre lesquelles on ajoute du sel (pour environ 10% du poids du poisson), une touche de sucre, du poivre blanc et de l’aneth, ainsi que d’autre épices à discrétion (purée de betteraves, d’aquavit ou de vodka, cognac, baies roses, ou autres, selon les régions). Puis les filets sont laissés à mariner et conservés au froid durant 2 à 3 jours. Les filets sont alors tranchés, puis les tranches sont servies, potentiellement sur du pain.

Voila…passons…

Donc, j’ai découvert cette recette en regardant mon petit écran…J’ai particulièrement été admirative devant la couleur finale du saumon, un dégradé partant du orange saumoné vers le rouge betterave…Je n’avais malheureusement pas noté la recette, mais heureusement qu’internet est là !

En faisant un mix des différentes recettes, j’ai décidé d’utiliser de l’aquavit au lieu de la vodka. Aquavit me direz-vous ?!?! L’Aquavit n’est pas le nom d’un nouveau parc aquatique, mais une boisson alcoolisée scandinave aromatisée à l’aneth ou au carvi…

Aller…c’est parti

Ingrédients

700g filet de saumon avec peau
1 bouquet d’aneth
500g betterave crue
le zeste d’un citron
80g de sucre
150g de gros sel
3 cs d’aquavit
10g de poivre écrasé

Préparation

• Peler les betteraves et les râper finement
• Faire une marinade avec le sucre avec le zeste de citron, l’aquavit, le poivre écrasé, le gros sel et l’aneth ciselé
• Mélanger la betterave à la marinade
• Prendre un plat et déposer une partie du mélange avec la betterave au fond, déposer le filet de saumon et recouvrir avec le reste de la betterave
• Recouvrir le plat d’un film alimentaire et laisser mariner au frigo pour 48h
• Après 48h, nettoyer le filet de saumon de la marinade, découper des fines tranches
• Je l’ai servi sur des toasts avec une petite chantilly salée aromatisée à l’aneth et quelques pousses de radis

Cette fois-ci, je vous propose un éclair salé façon Christophe Adam mais modifier pour Pessah !! YES !

Le plus compliqué est de faire une pâte à chou correcte sans farine… Pas évident, je l’avoue…mais bon…on fait avec les contraintes de la semaine…

Pour une 10ène d’éclairs

100g eau
100g lait
88g beurre
3 g sel
2 g sucre

80g farine de matzah
20g fécule de pomme-de-terre

200g oeuf

• Bouillir le lait avec l’eau, le beurre, le sel et le sucre
• Ajouter en une seule fois le mélange farine de matzah/fécule de pomme-de-terre
• Bien mélanger et déssécher la pâte
• Ajouter graduellement les oeufs, jusqu’à obtention d’une pâte lisse et souple.
• Dresser des éclairs à l’aide d’une poche à douille, et parsemer de grains de sésame
• Cuire au four à 160° durant 40min

Tartare de Saumon

150g pavé de saumon
75g saumon fumé en cube
1/2 botte de ciboulette
1 petit oignon rouge
1 pomme granny smith
15g de jus de citron vert
20g d’huile d’olive
sel, poivre
pousse de radis pour la déco…(j’aime beaucoup son goût et sa couleur)

• Couper le saumon en petit dés
• Couper la pomme en brunoise
• Ciseler la ciboulette
• Mélanger tous les ingrédients et ajouter le jus de citron vert 5min avant de servir

Finition

• Inciser et beurrer les éclairs
• Ajouter le tartare de saumon
• Décorer de pousses de radis

Si vous cherchez d’autres recettes pour Pessah, c’est ici

Pour les bagels

Ingrédients :

- 160g de farine de  Matzah
- 4 oeufs
- 120g d’eau
- 2 cc de sucre
- 30gr d’huile
- 1 cc de sel fin

- Faire chauffer le four à 200°C.
- Faire bouillir ensemble eau, sucre, sel, huile.
- Mixer la farine de matzah afin qu’elle soit la plus fine possible
- Verser la farine peu à peu, ajouter le liquide même chaud, ajouter les oeufs, bien malaxer, à la cuillère de bois.
- Former des bagels
- Cuire 30 minutes à 200°C au four ventilé

Pour finir….

Couper les bagels
Mettre du fromage à tartiner
Ajouter de la salade et des pousses de radis
Rajouter le saumon fumé
Refermer le bagels et voilà !

Sympa non ?

Comme vous le savez sûrement, j’ai participé au Défi Gourmand Tomme de Savoie.

Sur les 66 recettes déposées pour ce concours, mon café gourmand fini second YEEEEES !!

Et voici le palmarès

n°1 – le Baba à l’Apremont au coeur de tomme de Savoie
n°2 – le Café Gourmand à la tomme de Savoie
n°3 – le Crumble de légumes du soleil
n°4 – les Charlotines d’Edith
n°5 – Les Macarons de Légumes de Martine

Je tiens aussi à remercier le jury composé de : de Laurent Petit, chef étoilé du Clos des Sens, de Pierre Gay, fromager Meilleur Ouvrier de France, de Mercotte, de chef Damien du site 750g ainsi que de représentants de Savoîcime, filiale des fromages de Savoie qui se sont réunis pour déguster les 5 recettes finalistes.

Je remercie aussi Julie H. qui m’a transmis la passion de la pâtisserie,
Merci aussi à toutes les personnes qui m’ont soutenu durant ce concours en faisant des petits clic clic clic clic pour ma recette

Et Bravo Tiny pour ton baba, il paraît qu’il est fabuleux !

]]> http://www.muriele.com/gourmandises/2012/03/24/tomme-de-savoie-suite-et-fin/feed/ 1 http://www.muriele.com/gourmandises/2012/03/20/sesame-street/ http://www.muriele.com/gourmandises/2012/03/20/sesame-street/#comments Tue, 20 Mar 2012 06:00:42 +0000 Muriele http://www.muriele.com/gourmandises/?p=2601 Aujourd’hui, c’est le “Jour du Macaron“… Je devrais être contente…
Mais non, je suis profondément attristée par la tragédie qui s’est produite hier à Toulouse… J’en suis arrivée à la conclusion qu’on vit dans un monde dingue avec des cinglés… Et je vous épargne le reste de mes pensées…

Bon ben…le macaron au Praliné De Sésame…un vrai délice, une nouvelle saveur que je ne connaissais pas sous cette façon. J’ai découvert ce praliné chez Julie H. dans son atelier gourmand, Raconte Moi Une Recette. N’hésitez pas à lui rendre visite, si vous en cherchez

Finalement, après un essai version crème pâtissière, j’ai opté pour la version ganache montée…

Ingrédients

100g de chocolat blanc
70g de crème 35%
40g de praliné au Sésame

• Fondre le chocolat au bain marie
• Chauffer la crème
• Ajouter le praliné sur le chocolat fondu
• Ajouter la crème en 3x sur le mélange chocolat/praliné
• Réserver au frais
• Avant l’utilisation, la monter au batteur

N’hésitez pas à voter pour moi, c’est ici  Ah oui, pour voter, il faut cliquer sur le nombre d’étoiles que vous me donner et vous pouvez voter tous les jours jusqu’au 15 mars…

C’est en regardant top chef la semaine passée que l’idée de faire un café gourmand m’est venue… Au début, je voulais faire quelques choses de plus classique, mais une amie m’a vivement encouragée à aller plus loin dans le concept… OK, et pourquoi finalement ? Aller…je vais jouer la véritable carte du sucrée/salée…

Certains vont faire beeeeeurk… mais figurez-vous que c’est plutôt bon ! Mes testeurs ont adoré !

Pour en revenir à la tomme… je vous présente le café gourmand sucré/salé à la Tomme de Savoie qui se composera
d’un macaron noix/Tomme de Savoie
d’une petite cuillère pain d’épice, poire caramélisée et Tomme de Savoie
d’un bonbon chocolat confit de framboise/Tomme de Savoie
d’une petite tartelette mangue/Tomme de Savoie
Et pour conclure, un entremet griotte/chocolat/Tomme de Savoie

Macaron noix/Tomme de Savoie

Garniture

Noix 17g
Tomme de savoie 90g
Beurre 20g
Crème 30g
Cerneau de noix, raisin sec

• Torréfier les noix
• Mixer tous les ingrédients ensemble et laisser reposer l’appareil au frais

Macarons pour  25-30 macarons

Tant pour tant 300g
Blanc d’œuf  2x50g
Eau 50g
Sucre 150g
colorant orange

• Mettre dans une casserole le sucre et l’eau et le cuire à 110°
• Pendant ce temps battre 50g de blanc
• Dès que le sucre atteint les 110°, verser le sirop dans les blancs bien montés afin de faire une meringue italienne.
• Dès que la meringue est prête, ajouter le tant pour tant, les autres 50g et une pointe de colorant orange
• Macaronner
• Pocher les macarons, cuire à 140° au four ventilé durant 16min

Montage

• Garnir les macarons tout en insérant 2-3 raisins secs
• Décorer avec un cerneau de noix, des raisins secs et quelques morceaux de tomme de Savoie

Cuillère poire/pain d’épice

2 poires “bosc”
75g de sucre
1 tranche de pain d’épice
petits morceaux de Tomme de Savoie

• Peler les poires et les couper en petits cubes. Réserver
• Faire un caramel sec
• Dès que le caramel est prêt, verser les poires dedans, bien remuer et laisser cuire quelques minutes. Les poires vont caraméliser

Montage

• Dans une petite cuillère,  déposer un peu de poire caramélisée
• Ajouter de la tomme de Savoie coupée en bâtonnet
• Parsemer de pains d’épice râpé

Bonbons chocolat confit de framboise / Tomme de Savoie

Chocolat noir 61%
Confit de framboise

Framboise 150g
Sucre 80g
Jus de citron 30g

Vitpris 6g
Sucre 6g

• Tempérer du chocolat afin de faire des coques (demie sphère)
• Quand les coques sont prêtes, les remplir d’un tout petit peu de confit de framboise, et  le reste avec de la tomme de Savoie
• Fermer les bonbons chocolats avec du chocolat tempéré

Confit de framboise

• La veille, laisser macérer les framboises avec le sucre et le jus de citron
• Le lendemain, cuire une 10ène de minutes les framboises avec le jus
• Mélanger le vitpris avec le sucre
• Dès qu’il y a ébullition, verser en pluie le mélange sucre/vitpris et cuire 6 minutes
• Laisser refroidir

Tartelette mangue/Tomme de Savoie

1 mangue coupée en carpaccio
de la Tomme de Savoie

Pâte sucrée

Farine 125g
Sel  1g
Sucre glace 50g
Poudre d’amande blanche 10g
Beurre 62g
Oeuf 25g

• Sabler les matières sèches avec le beurre.
• Incorporer les œufs.
• Mélanger l’ensemble sans trop travailler la pâte.
• Mettre la pâte à reposer
• Abaisser finement la pâte et foncer des minis tartelettes
• Cuire à 160° jusqu’à ce que les tartelettes soit bien dorées
• Laisser refroidir
• Remplir les fonds de tartelettes avec de la tomme de Savoie
• Dresser le carpaccio en forme de rose et la déposer sur la tartelette

Et pour finir

Entremet griotte/chocolat/Tomme de Savoie

Biscuit chocolat

Œufs 40g
Sucre 50g

Chocolat noir 61% 25g
Beurre 50g
Farine 25g

• Fondre le chocolat avec le beurre
• Monter les œufs avec le sucre
• Ajouter la farine dans le mélange chocolat/beurre quand il est fondu
• Mélanger  les 2 appareils
• Etaler l’appareil et le cuire à 180° au four ventilé durant 6 minutes

Mousse chocolat lait

Jaunes d’œufs 30g
Oeuf 10g
sucre 20g
Eau 15g
Crème mousseuse 100g
Chocolat au lait 120g
Gélatine 5g

• Mélanger les œufs avec le sucre et l’eau et cuire à 82°c
• Ajouter la gélatine
• Verser sur le chocolat au lait.
• Mixer
• Faire un pré-mélange avec une partie de la crème mousseuse
• Verser le reste sur la crème

Crémeux griotte

Pulpe de griotte 250g
Oeuf 50g
Sucre 40g
Jaunes d’oeuf 25g
Gélatine en poudre 5g
Beurre 75g

• Chauffer la pulpe
• Mélanger les œufs avec le sucre
• Faire une sorte de crème anglaise avec la pulpe de griottes et enlever du feu au premier bouillon
• Ajouter la gélatine
• Mixer
• Laisser la crème refroidir, dès qu’elle atteind les 40°, ajouter le beurre et remixer
• Prévoir assez de tomme afin de découper des tranches de tommes de 5mm pour faire 2 couches dans l’entremet

Montage

• Dans un petit cadre, mettre le biscuit chocolat
• Ajouter la mousse chocolat au lait et parsemer de griottes
• Laisser prendre au réfrigérateur
• Recouvrir de tranches de Tomme de Savoie de 5mm
• Ajouter la mousse de griotte
• Pour finir recouvrir à nouveau de tranches de Tomme de Savoie
• Décorer d’une griotte