Après le Paris-Genève, et si on revisitait la tarte citron meringuée…un fond macaron, un petit peu de confit de citron…une crème citron et pour finir, la meringue

Cette fois-ci, ce sera une sorte de petit-déjeuner brunch… Mais que mange-t-on à cette occasion ?
Après la 50ène de minis bagels, je me suis attaquée aux minis muffins.
Si j’ai choisi des muffins et non des cupcakes, c’est surtout pour éviter une crème bien lourde le matin à 10h sans compter que si il fait chaud, cela n’arrangera pas la situation…

J’ai donc ouvert un livre américain spécial cupcakes & muffins. Et là…c’est parti… pour une journée production

En analysant les recettes, je me suis aperçue qu’ils utilisent une recette de base qui est parfumée selon les goûts

Recette de base Ingrédients pour une 10ène de muffins

- 6 cs d’huile
- 250g de lait
- 2 oeufs
- 140g de sucre
- 260g de farine
- 1cs de levure chimique
- 1 pincée de sel

Ensuite, on rajoute les parfums tels que des myrtilles, des pépites de chocolats, des bananes et de l’abricot etc…etc…

• Mélanger les liquides
• Mélanger les solides
• Mélanger les liquides et les solides
• Ajouter le parfum souhaité
• Cuire à 200° durant 20min

Astuce : si vous décidez de faire des muffins aux myrtilles, rajouter le fruit au dernier moment dans les moules déjà rempli. Puis enfourner immédiatement. Sinon, si vous mélangez les myrtilles directement à l’appreil, les grains risquent d’éclater, le jus en sortira, et vous obtiendrez des muffins bleus

La production du jour – plus de 160 minis muffins :
- banane/abricot
- pépites de chocolat
- myrtilles
- citron/basilic

Ni une ni deux, j’ai des moules carrés dans ma caverne d’Ali Baba, mais je ne les ai encore jamais utilisés !

Donc histoire de ne pas refaire un cake citron standard, j’ai voulu testé le cake citron basilic… Oui oui, j’avais déjà testé ce parfum pour un macaron, alors pourquoi pas pour un cake non ?

Donc pour 6-7 petits cubes

- 3 œufs
- 95 gr crème
- 1,5 zeste de citron
- 1 jus de citron
- 5-6 grande feuille de basilic
- 68 gr beurre fondu
- 200 gr sucre
- 185 gr farine
- ½ cc de levure

• Mélanger le sucre avec le zeste de citron
• Blanchir le sucre avec les œufs
• Rajouter la crème, le beurre fondu puis le jus de citron
• Tamiser la farine avec la levure
• Ciseler le basilic
• Incorporer la farine dans l’appareil avec les œufs, mélanger délicatement
• Rajouter le basilic et mélanger
• Remplir les moules en forme de cube
• Cuisson 160° – 1h
• Laisser refroidir quelques instants dans le moule, piquer en plusieurs endroits avec une aiguille à tricoter et imbiber du mélange suivant:

Liaison
- 1 dl de jus de citron (3–4 citrons)
- 100 g de sucre glace bien mélanger

- 150 g de beurre ou de margarine
- 50g de crème fraiche
- 250 g de sucre
- 4 oeufs
- le zeste de 2 citrons
- 250 g de farine
- 1 cc de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 3 cs de graines de pavot

Préparation

• Travailler le beurre en pommade, ajouter le sucre les oeufs, le zeste des citron, la farine, la crème, levure chimique et une pincée de sel.
• Ajouter les graines de pavot
• Verser dans un moule à cake (28–30 cm de long) bien graissé
• Cuisson: 60–65 minutes à four moyen (180 °C).
• Laisser refroidir quelques instants dans le moule, piquer en plusieurs endroits avec une aiguille à tricoter et imbiber du mélange suivant:

Liaison
- 1 dl de jus de citron (3–4 citrons)
- 100 g de sucre glace bien mélanger

Hier, donc, premier essai. J’ai obtenu des omelettes plutôt que des Madeleines… Hooooorible… les images sont censurées !!!

Et aujourd’hui, en regardant cuisineTV, dans l’émission « Aujourd’hui je cuisine », qu’ont-ils préparé ?!?! Oui oui, croyez moi ou non, mais c’était de vraies Madeleines ! Waou…comme elles ont l’air si savoureuses !!! Il faut que je teste…

Résultat : Le goût est là, la bosse est là, elles sont moelleuses et légères….Que du bonheur !!!

Pour 24 Madeleines

Ingrédients

- 3 œufs
- 120 g de sucre
- 20 g de miel doux
- 150 g de farine
- 125 g de beurre ou de margarine
- 1 pincée de sel
- 5 g de levure
- zeste d’1/2 citron ou d’orange

Préparation

• Faire ramollir le beurre.
• Battre les œufs avec le sucre, la pincée de sel et le miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Rajouter la farine additionnée de levure.
• Terminer avec le beurre en pommade et éventuellement le zeste de citron, d’orange.
• Laisser la pâte reposer au réfrigérateur 2h minimum.
• Préchauffer votre four à 240°.
• Beurrer et fariner les moules.
• Remplir les moules à madeleines.
• Enfourner et baisser immédiatement à 200° (laisser 4 à 5 minutes à cette température )
• Au bout de 3 à 5 min, le centre de la madeleine forme une petite dépression : Baisser encore le thermostat du four à environ 180° C et poursuivre la cuisson. A la place de la dépression, va se former le bombé caractéristique de la madeleine, la fameuse « bosse ».
• Lorsque les madeleines sont dorées et bombées (4 à 5 min supplémentaires), les sortir du four et les démouler immédiatement sur une grille pour les laisser refroidir

IMPORTANT : C’est le choc thermique qui va vous permettre d’obtenir une belle bosse donc il faut absolument laisser reposer la pâte au réfrigérateur.
Vu qu’il faut provoquer ce choc thermique, j’ai mis mes moules à Madeleine au réfrigérateur, afin de mettre toutes mes chances de mon côté.

On peut ensuite ajouter des pépites de chocolats, des framboises surgelées ; les éclats de macarons ;
On peut également les tremper dans du chocolat (sur une face) etc…

source : Cuisine.TV

Ingrédients pour une 10ène de petites charlottes ainsi qu’une grande

Une 30ène de biscuits à la cuillère
Sucre vanillé
Rhum

Sabayon Citron :

50 g de jaune d’œuf
40 g de jus de citron
50 g de sucre en poudre
4 g de gélatine
150 g de crème fleurette
zeste de citron

• Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. (vous pouvez remplacer la gélatine par l’agar-agar, mais la texture ne sera pas la même. Les quantités ne seront pas les mêmes !!)
• Fouetter les jaunes avec le sucre et le zeste du citron pendant au moins 5 minutes.
• Ajouter le jus de citron et faire chauffer au bain marie.
• Une fois le mélange ayant atteint 70 °, y incorporer la gélatine essorée.
• Hors du feu, fouetter jusqu’à refroidissement et y incorporer la crème fouettée
• Laisser refroidir la crème

Mousse Framboise :

250 g de framboises (fraîches ou surgelées)
300 g de crème liquide à 35 % MG
50 g de sucre en poudre
4 g de gélatine
1cs de liqueur de litchies

• Mixer les framboises et les passer au tamis pour en récupérer le jus (150 g).
• Chauffer 50 g de jus de framboise avec le sucre, y faire fondre la gélatine préalablement ramollie dans l’eau et essorée puis ajouter le reste du jus de framboise et la liqueur. (vous pouvez remplacer la gélatine par l’agar-agar, mais la texture ne sera pas la même. Les quantités ne seront pas les mêmes !!)
• Laisser refroidir jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir (attention à ne pas attendre qu’il soit totalement gélifié mais ne pas incorporer la crème fouettée dans un mélange chaud) et incorporer 1/3 de la crème fouettée.
• Ajouter ensuite le reste de crème et mélanger à la spatule en soulevant la masse pour ne pas trop faire retomber l’appareil.

Montage

• Imbiber légèrement les biscuits à la cuillère dans le rhum mélangé avec le sucre vanillé et de l’eau
• Chemiser vos cercles de ces biscuits, et n’oublier de chemiser aussi le fond
• Mettre une couche de sabayon au citron puis une couche de mousse à la framboise
• Laisser prendre au frais quelques heures avant de servir….

Pour la petite histoire ce groupe est né d’un pari. Si Ben atteint les 500 membres, il dévoilera ses recettes.
Conclusion, nous pouvons retrouver tous les jeudis des recettes filmées, claires, précises et efficaces sur sa page.
http://zh-tw.facebook.com/pages/Ben-Adato/192727664432

Et voilà, j’ai testé sa tarte au citron meringuée….
Résultat : Waouuuu, et terriblement succulente. J’en connais qui en demande encore…

Petite info :
- J’ai réalisé 8 petites tartelettes au lieu d’une grande.
- J’ai fait une meringue italienne avec 25g de blanc d’oeuf, 75g de sucre et 25g d’eau..

Préparation
Travailler le beurre en pommade, ajouter le sucre les oeufs, le zeste des citron, la farine, la poudre à lever et une pincée de sel.
Verser dans un moule à cake (28–30 cm de long) bien graissé
Cuisson: 60–65 minutes à four moyen (180 °C). Laisser refroidir quelques instants dans le moule, piquer en plusieurs endroits avec une aiguille à tricoter et imbiber du mélange suivant:

Liaison
- 1 dl de jus de citron (3–4 citrons)
- 100 g de sucre glace bien mélanger