Actuellement, je cherche à faire des pâtisseries qui changent de l’ordinaire au niveau présentation.
Alors qu’en pensez-vous ?
C’est une simple tartelette framboise/passion…

Crémeux passion

100g jus de fruit de la passion
30g jaunes d’oeufs
35g oeuf
50g sucre
35g beurre
1g gélatine en poudre gonflée avec 5g d’eau

• Chauffer le jus de fruits de la passion
• Blanchir les oeufs avec le sucre
• Verser le jus sur les oeufs et remettre à cuire le tout pendant 2min
• Hors du feu, ajouter la gélatine et le beurre. Mixer.
• Réserver au froid

Pour le cercle en Glace Royale

125g sucre glace
25g blancs d’oeufs
5-10g de jus de citron

• Monter les blancs avec le sucre glace, puis rajouter le citron.
• Fouetter pour qu’elle soit assez ferme et mousseuse
• A l’aide d’un chablon, faire la forme désirée
• Cuire au four à 130°, jusqu’à légère coloration

Donc aujourd’hui, c’est mille feuilles à l’assiette Oui oui, je m’exerce comme je peux, mais aujourd’hui, il n’y aura pas de belles quenelles de glace…

Enfin voila…

Pour le réaliser, il vous faudra faire une mousseline vanille en y ajoutant un soupçon de fleur d’oranger…de belles framboises…de la pâte feuilletée et voilà

Donc après un essai lamentable d’une tarte framboise pistache (j’ai censurée les photos), je réitère avec une tarte aux fruits rouges. Et là, plutôt pas mal non ?!
Je ne vous donnerai pas toute la recette, mais en gros, il y a une pâte sucrée cuite avec une crème amande. Une compotée de framboises avec ses pépins, une crème légère à la vanille, des fruits rouges. En décoration, j’y ai déposé quelques meringues et des pipettes de coulis de fraise…

Je ne vous dévoilerai pas la recette, mais en gros :

Au fond, se trouve un biscuit à la pistache
Une mousse à la fraise
De la gelée de framboise
Une mousse fraise
Autour, un biscuit à la cuillère

C’était vraiment très intéressant ! Chez Lenotre, on ne fait pas des boudoirs pour les placer 1 à 1 autour du gâteau, mais nous faisons une bande de biscuit à la cuillère qui après la cuisson reste assez souple pour pouvoir la déposer autour du gâteau…

Me revoilà à l’école Lenôtre pour un Schuss à la framboise. Cette pâtisserie fait partie des grands classique chez Lenôtre.

Petit historique : Le « Schuss » a été crée en 1968 à l’occasion des JO d’hiver à Grenoble. Vous savez les fameux JO où Jean-Claude Killy remporta 3 médailles d’or au ski.

Maintenant voici les photos, et cette fois-ci, je vous présente le résultat fait avec le Chef et celui refait à la maison Perso, je suis assez fière du résultat dans ma petite cuisine

Ah, j’oubliais, les vagues sont faites grâce à la douille St-Honoré. Quelle invention !!!!

En sortant du cours…

A la maison…

Et une autre…

Et une dernière pour la route…

Conclusion : La différence entre le gâteau Lenôtre et Lemien, c’est la plaque

Pour environ 6 petites verrines

- 250g de crème
- 100g de sucre
- 4g de gélatine ou de l’agar-agar
- 1 zeste de citron vert
- 250g de crème montée
- Framboise

Préparation

• Chauffer le sucre et 250g de crème. Chauffer à 80°c
• Faire ramollir la gélatine
• Rajouter la gélatine dans la crème chauffée
• Laisser refroidir légèrement le mélange crème-sucre-gélatine
• Monter le reste de la crème sans que cela devienne de la chantilly.
• Mélanger le tout…
• Rajouter le zeste de citron vert

Montage Panacotta Mangue

• Déposer des framboises au fond de la verrine
• Recouvrir avec de la panacotta
• Servir avec un coulis de fruits rouges

Résultat : Incroyablement bon !

Mais là…YESSSSSSSSS…..j’y suis arrivée…et pour tous vous dire, Cyrille a aimé

Ingrédients

- 100g de mascarpone
- 10 cl de lait
- 100g de coulis de framboises
- 3 cs de sucre glace
- 10 cl de crème liquide entière

Préparation

• Remplir le siphon d’eau bien froide.
• Mixer ensemble le mascarpone, le lait, le sucre glace et le coulis de framboise.
• Passer la préparation au tamis fin ou au chinois.
• Ajouter la crème liquide à la préparation
• Enlever l’eau froide du siphon et y verser la crème de framboise.
• Vider une cartouche de gaz dans le siphon et secouer fortement, tête du siphon en bas.
• Laisser reposer 30 minutes.
• Avant de servir, secouer le siphon à nouveau et servez tête du siphon vers le bas.

Bon, je vous avoue que j’ai toujours quelques problèmes…quand je sers ma mousse, mon siphon fait de belles éclaboussures…:-( Si quelqu’un peut m’expliquer pourquoi, j’en serai ravie

Ingrédients pour une 10ène de petites charlottes ainsi qu’une grande

Une 30ène de biscuits à la cuillère
Sucre vanillé
Rhum

Sabayon Citron :

50 g de jaune d’œuf
40 g de jus de citron
50 g de sucre en poudre
4 g de gélatine
150 g de crème fleurette
zeste de citron

• Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. (vous pouvez remplacer la gélatine par l’agar-agar, mais la texture ne sera pas la même. Les quantités ne seront pas les mêmes !!)
• Fouetter les jaunes avec le sucre et le zeste du citron pendant au moins 5 minutes.
• Ajouter le jus de citron et faire chauffer au bain marie.
• Une fois le mélange ayant atteint 70 °, y incorporer la gélatine essorée.
• Hors du feu, fouetter jusqu’à refroidissement et y incorporer la crème fouettée
• Laisser refroidir la crème

Mousse Framboise :

250 g de framboises (fraîches ou surgelées)
300 g de crème liquide à 35 % MG
50 g de sucre en poudre
4 g de gélatine
1cs de liqueur de litchies

• Mixer les framboises et les passer au tamis pour en récupérer le jus (150 g).
• Chauffer 50 g de jus de framboise avec le sucre, y faire fondre la gélatine préalablement ramollie dans l’eau et essorée puis ajouter le reste du jus de framboise et la liqueur. (vous pouvez remplacer la gélatine par l’agar-agar, mais la texture ne sera pas la même. Les quantités ne seront pas les mêmes !!)
• Laisser refroidir jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir (attention à ne pas attendre qu’il soit totalement gélifié mais ne pas incorporer la crème fouettée dans un mélange chaud) et incorporer 1/3 de la crème fouettée.
• Ajouter ensuite le reste de crème et mélanger à la spatule en soulevant la masse pour ne pas trop faire retomber l’appareil.

Montage

• Imbiber légèrement les biscuits à la cuillère dans le rhum mélangé avec le sucre vanillé et de l’eau
• Chemiser vos cercles de ces biscuits, et n’oublier de chemiser aussi le fond
• Mettre une couche de sabayon au citron puis une couche de mousse à la framboise
• Laisser prendre au frais quelques heures avant de servir….

Verdict dans quelques heures

1er cours : Réalisation de la feuille d’automne. Un gâteau meringué avec une mousse au chocolat, puis de belles feuilles de chocolat pour décorer le tout. C’est un coup de main à prendre. Loin d’être évident !

2ème cours : Mille-feuilles chocolat-framboise et mille-feuilles traditionnel

VERDICT : Des cours incroyables ! Des tas de petites astuces pour réussir ces merveilles. Des gâteaux délicieux !

Alors, à mes spatules ! Il faut s’exercer à présent !

Ecole Lenôtre
http://www.lenotre.fr
Tel +33 (0) 1 42 65 97 60
Pavillon des Champs-Elysées
10 Avenue des Champs-Elysées
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