Après le Paris-Genève, et si on revisitait la tarte citron meringuée…un fond macaron, un petit peu de confit de citron…une crème citron et pour finir, la meringue

J’avoue que je ne me suis pas amusée à refaire cette recette dans son intégralité, mais juste les éléments principaux comme la coque de meringue, les amandes caramélisées et la chantilly… J’ai triché en prenant un sobet poire déjà fait, des poires au sirop plutôt que des poires marinée dans de l’eau-de-vie de poire, et une sauce chocolat…

De toute façon, mon but était de réussir à former cette belle sphère qui se trouve sur cette page 77.

Le but du jeu est donc :

1. De réaliser une demie sphère creuse de meringue pour pouvoir y déposer de la chantilly, des petits morceaux de poires ainsi que des petits morceaux d’amandes caramélisées.

2. Réaliser une demie sphère de sorbet à la poire pour pouvoir la déposer sur la meringue

La demie sphère de sorbet.

• Remplir les moules Flexipan demi-sphériques de 7cm de diamètre avec le sorbet, puis bloquer au grand froid.

La demie sphère de meringue (5 demi sphère)

- 50g blancs d’oeufs
- 50g sucre semoule
- 50g sucre glace

Préparation

• Monter les blancs en neige puis les serrer avec le sucre semoule.
• Rajouter le sucre glace à l’aide d’une maryse
• Chemiser de meringue les moules Flexipan demi-sphériques de 7cm  de diamètre.
• Cuire à 100°c durant 3h

Amades caramélisées

50g de sucre
50g d’amandes concassées
1 trait d’eau

Préparation

• Cuire le sucre avec l’eau à 120°c
• Hors du feu, ajouter les amandes et bien les enrober
• Remettre sur le feu et colorer les amandes
• Verser sur un marbre ou sur une plaque légèrement huilée et décoller les amandes

Chantilly
- 50g de crème liquide
-1/2 gousse de vanille
-5g de sucre glace

• Fouetter la crème avec la vanille et le sucre glace sans trop serrer

Montage

• Remplir la coque de meringue de petits morceaux de poire, d’un petit peu de chantilly et de morceaux d’amandes caramélisées
• Recouvrir avec une demie sphère de sorbet de poire
• Servir le chocolat chaud à part

Quand je m’amuse avec la sauce au chocolat chaud…

Pour la petite histoire ce groupe est né d’un pari. Si Ben atteint les 500 membres, il dévoilera ses recettes.
Conclusion, nous pouvons retrouver tous les jeudis des recettes filmées, claires, précises et efficaces sur sa page.
http://zh-tw.facebook.com/pages/Ben-Adato/192727664432

Et voilà, j’ai testé sa tarte au citron meringuée….
Résultat : Waouuuu, et terriblement succulente. J’en connais qui en demande encore…

Petite info :
- J’ai réalisé 8 petites tartelettes au lieu d’une grande.
- J’ai fait une meringue italienne avec 25g de blanc d’oeuf, 75g de sucre et 25g d’eau..

1er cours : Réalisation de la feuille d’automne. Un gâteau meringué avec une mousse au chocolat, puis de belles feuilles de chocolat pour décorer le tout. C’est un coup de main à prendre. Loin d’être évident !

2ème cours : Mille-feuilles chocolat-framboise et mille-feuilles traditionnel

VERDICT : Des cours incroyables ! Des tas de petites astuces pour réussir ces merveilles. Des gâteaux délicieux !

Alors, à mes spatules ! Il faut s’exercer à présent !

Ecole Lenôtre
http://www.lenotre.fr
Tel +33 (0) 1 42 65 97 60
Pavillon des Champs-Elysées
10 Avenue des Champs-Elysées
75008 Paris, France

Après 5 essais complètement ratés, j’y suis enfin arrivée !!! Oui oui, je n’abandonne jamais !
Le problème était au niveau du mélange Cacao-Sucre glace. Il est donc très important de prendre une spatule et de mélanger délicatement afin de ne pas casser les oeufs !!

Ingrédients

Meringue Française au chocolat
- 5 blancs d’oeufs
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de sucre glace
- 35 g de cacao non sucré

Mousse au chocolat
- 4 blancs d’oeufs
- 20 g de sucre
- 125 g de chocolat
- 2 jaunes d’oeufs
- 75 g de beurre

Pour les fonds meringués et les doigts de fée

• Préchauffer le four à 150°C (Th.5).

• Mélanger et tamiser le cacao en poudre avec le sucre glace.

• Monter 5 blancs d’oeufs en neige ferme pendant 5 minutes environ en ajoutant à mi-parcours 20 g de sucre en poudre pour les soutenir.

• Quand les blancs sont fermes, ajouter les 130 g de sucre en poudre restant PROGRESSIVEMENT en continuant à battre jusqu’à ce que le mélange soit bien ferme puis avec une SPATULE incorporer délicatement le mélange cacao-sucre.

• Recouvrir les plaques du four d’un papier sulfurisé. Dessiner 3 ovales de 26×14 cm sur les feuilles et dresser 3 fonds de meringue au chocolat en suivant les shémas à l’aide d’une poche à douille d’1 cm de diamètre.

• Puis former des bandes longues et étroites tout le long de la plaque avec le reste de meringue en utilisant une douille plus petite (3 mm) et en les espaçant pour ne pas qu’elles se touchent.

• Faire cuire au four 1h5 (50 minutes pour moi) environ. Surveiller après 15 minutes de cuisson car la meringue ne doit pas roussir.

• Changer éventuellement la plaque de place pour obtenir une cuisson plus régulière.

• Les doigts de fée (bandes de meringue fines) seront prêts les premiers (40 min pour moi à th 140°). Compter 10 min de plus pour les fonds de meringue qui doivent pouvoir se détacher facilement de la plaque : le dessous ne doit pas être collant.

• La préparation des fonds et des doigts de fée peut être faite plusieurs jours à l’avance

Pour la mousse au chocolat

• Faire fondre le chocolat au bain-marie, dans un cul-de-poule.

• Hors du feu, ajouter le beurre en fouettant jusqu’à obtenir un mélange en pommade.

• Incorporer alors les jaunes d’oeufs : ce mélange ne doit pas être tiède il serait alors trop liquide pour être mélangé aux blancs.

• Monter les 4 blancs d’oeufs en neige ferme, en ajoutant 20 g de sucre semoule à mi-parcours.

• Verser l’appareil chocolaté refroidi sur les blancs montés et mélanger délicatement.

• Réserver au frais.

Montage

• Poser un fond de meringue refroidi sur un carton de même forme, étaler une couche de mousse au chocolat à l’aide d’une palette, puis poser le 2ème fond, une 2ème couche de mousse et le dernier fond.

• Masquer complètement le gâteau avec le reste de mousse.

• Découper des bâtonnets de 1 cm de long environ dans les bandes de meringue et en couvrir la surface et le tour du gâteau.

• Mettre le gâteau au froid 1 h au minimum. Au moment de servir, le saupoudrer de sucre glace en utilisant éventuellement un cache en carton pour laisser une bande centrale foncée.

• Conservation : les fonds de meringues et les doigts de fée se conservent 15 jours au sec bien emballés
  Le gâteau terminé se conserve 48 h au frais.

Je me demande si je ne vais pas décliner cette recette avec de la mousse à la framboise…

Source : Piroulie