Prise d’une folle envie de chocolat, j’ai décidé de refaire l’entremet, mais tout en faisant une version individuelle. J’ai donc réalisé juste pour mon plaisir un petit dôme, et un grand cercle que j’offrirai demain…

La recette se trouve ici. Par contre pour le montage, les choses sont bien différentes. Vous l’avez sûrement constaté, j’adore la facilité

Préparation et Montage

• Faire un insert  (demie-sphère) avec la mousse chocolat blanc et le laisser prendre au congélateur
• Faire un insert  (demie-sphère) avec la mousse chocolat au lait, insérer l’insert chocolat blanc dedans et le laisser prendre au congélateur
• Faire un insert  (demie-sphère) avec la mousse chocolat noire, insérer l’insert chocolat au lait dedans
• Déposer le biscuit de chocolat à la base de la dernière demie-sphère, laisser prendre

Important : Il faut bien laisser prendre chaque demie-sphère, avant de faire une manipulation

Mais là…YESSSSSSSSS…..j’y suis arrivée…et pour tous vous dire, Cyrille a aimé

Ingrédients

- 100g de mascarpone
- 10 cl de lait
- 100g de coulis de framboises
- 3 cs de sucre glace
- 10 cl de crème liquide entière

Préparation

• Remplir le siphon d’eau bien froide.
• Mixer ensemble le mascarpone, le lait, le sucre glace et le coulis de framboise.
• Passer la préparation au tamis fin ou au chinois.
• Ajouter la crème liquide à la préparation
• Enlever l’eau froide du siphon et y verser la crème de framboise.
• Vider une cartouche de gaz dans le siphon et secouer fortement, tête du siphon en bas.
• Laisser reposer 30 minutes.
• Avant de servir, secouer le siphon à nouveau et servez tête du siphon vers le bas.

Bon, je vous avoue que j’ai toujours quelques problèmes…quand je sers ma mousse, mon siphon fait de belles éclaboussures…:-( Si quelqu’un peut m’expliquer pourquoi, j’en serai ravie

Ingrédients pour une 10ène de petites charlottes ainsi qu’une grande

Une 30ène de biscuits à la cuillère
Sucre vanillé
Rhum

Sabayon Citron :

50 g de jaune d’œuf
40 g de jus de citron
50 g de sucre en poudre
4 g de gélatine
150 g de crème fleurette
zeste de citron

• Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. (vous pouvez remplacer la gélatine par l’agar-agar, mais la texture ne sera pas la même. Les quantités ne seront pas les mêmes !!)
• Fouetter les jaunes avec le sucre et le zeste du citron pendant au moins 5 minutes.
• Ajouter le jus de citron et faire chauffer au bain marie.
• Une fois le mélange ayant atteint 70 °, y incorporer la gélatine essorée.
• Hors du feu, fouetter jusqu’à refroidissement et y incorporer la crème fouettée
• Laisser refroidir la crème

Mousse Framboise :

250 g de framboises (fraîches ou surgelées)
300 g de crème liquide à 35 % MG
50 g de sucre en poudre
4 g de gélatine
1cs de liqueur de litchies

• Mixer les framboises et les passer au tamis pour en récupérer le jus (150 g).
• Chauffer 50 g de jus de framboise avec le sucre, y faire fondre la gélatine préalablement ramollie dans l’eau et essorée puis ajouter le reste du jus de framboise et la liqueur. (vous pouvez remplacer la gélatine par l’agar-agar, mais la texture ne sera pas la même. Les quantités ne seront pas les mêmes !!)
• Laisser refroidir jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir (attention à ne pas attendre qu’il soit totalement gélifié mais ne pas incorporer la crème fouettée dans un mélange chaud) et incorporer 1/3 de la crème fouettée.
• Ajouter ensuite le reste de crème et mélanger à la spatule en soulevant la masse pour ne pas trop faire retomber l’appareil.

Montage

• Imbiber légèrement les biscuits à la cuillère dans le rhum mélangé avec le sucre vanillé et de l’eau
• Chemiser vos cercles de ces biscuits, et n’oublier de chemiser aussi le fond
• Mettre une couche de sabayon au citron puis une couche de mousse à la framboise
• Laisser prendre au frais quelques heures avant de servir….

• Dans un saladier en verre, mélanger les oeufs et le sucre.
• Faire bouillir de l’eau et mettre au bain marie le saladier, mais toujours continuez de mélanger… il faut que le mélange soit mousseux et qu’il ai doublé de volume…
• Hors du feu, incorporez la farine délicatement pour ne pas faire tomber les oeufs.
• Une fois le mélange homogène, versez la moitié de la préparation dans un moule à cake.
• Enfournez dans un four chaud, 180°c pendant 15 minutes.
• Laisser refroidir sur une voilette.
• Réservez vos deux plaques.

Pour la mousse:
500gr de poires au sirop, dont quelques unes pour mettre au milieu de la bûche
75gr de sucre roux
20cl de crème fraîche onctueuse montée en neige pas trop ferme
5 feuilles de gélatine

• Mixez les poires dans un robot, ajoutez le sucre et remixez.
• Dans une assiette creuse, faites tremper dans l’eau les feuilles de gélatine pour les ramollir.
• Transvasez dans une casserole et faites réchauffer la mixture de poires (sans la faire bouillir).
• Essorez les feuilles de gélatine et incorporez les dans la casserole de poires. Mélangez hors du feu. Laissez refroidir.
• Une fois la crème bien montée (mais onctueuse), incorporez délicatement la poire avec une spatule en bois pour ne pas l’écraser.
• Versez dans un moule à buche, si vous n’en possédez pas, coupez une bouteille de coca-cola dans sa longeur.

Montage

• Disposez par dessus proprement une plaque de génoise et laissez refroidir.
• Tartinez d’une ganache de chocolat (crème fraiche/chocolat noir dessert)
• recouvrir de morceaux de poires et appliquer la dernière plaque de génoise.
• Imbiber la dernière génoise de sirop de poire…
• Laissez reposer une nuit…démoulez….
• Comme j’adore les macarons, j’ai utilisé des coques de macarons pour la décoration… 

La recette : pour 4 cercles de 6cm de diamètre

Le croustillant
- fondre au bain-marie 30g de couverture lactée Jivara
- ajouter en remuant 50g de praliné fruité Valrhona et 35g de gavottes.
- Mouler au fond des cercles.
- Cristalliser au frigo.

Le crémeux poire :
- ou tout autre parfum selon les goûts
- porter à ébullition en fouettant, 8cl de lait, 1 jaune d’oeuf, 1cc de maïzena et 20g de sucre.
- laisser épaissir puis incorporer hors du feu 1/3 de feuille de gélatine ramollie et essorée et 30g de pulpe de passion.
- Quand le mélange est à 35° y ajouter 20g de beurre, lisser.
- Répartir sur les fonds croustillants, réserver au frigo pendant la confection de la mousse.

La mousse légère :
- Fondre au bain-marie 60g de couverture guanaja, dissoudre dans 50g de lait bouillant 1/3 de feuille de gélatine ramollie et essorée, et réaliser une émulsion en ajoutant en 3 fois le lait chaud au chocolat fondu.
- Incorporer délicatement 100g de crème fleurette montée en chantilly mousseuse.

Chutney pomme

• 3 pommes vertes
• 150 g de pulpe de fruit de la passion
• 50 g de raisins de Corinthe
• 5 g de gingembre (j’ai réduit la qqt après avoir trouvé une 1ère version trop épicée)
• 1 bâton de cannelle
• 50 g de cassonade
• 1/2 feuille de gélatine

Disposez ce chutney sur des petits carrés de chocolat blanc ou noire, et montez une sorte de mille feuille.

Verdict :
- côté goût : c’est vraiment très bon
- côté esthétique : c’est pas très beau….il faut vraiment que je l’améliore…

Solution :
-  faire des coques plus petites…
- changer de moules pour composer le déssert…