J’avoue que je ne me suis pas amusée à refaire cette recette dans son intégralité, mais juste les éléments principaux comme la coque de meringue, les amandes caramélisées et la chantilly… J’ai triché en prenant un sobet poire déjà fait, des poires au sirop plutôt que des poires marinée dans de l’eau-de-vie de poire, et une sauce chocolat…

De toute façon, mon but était de réussir à former cette belle sphère qui se trouve sur cette page 77.

Le but du jeu est donc :

1. De réaliser une demie sphère creuse de meringue pour pouvoir y déposer de la chantilly, des petits morceaux de poires ainsi que des petits morceaux d’amandes caramélisées.

2. Réaliser une demie sphère de sorbet à la poire pour pouvoir la déposer sur la meringue

La demie sphère de sorbet.

• Remplir les moules Flexipan demi-sphériques de 7cm de diamètre avec le sorbet, puis bloquer au grand froid.

La demie sphère de meringue (5 demi sphère)

- 50g blancs d’oeufs
- 50g sucre semoule
- 50g sucre glace

Préparation

• Monter les blancs en neige puis les serrer avec le sucre semoule.
• Rajouter le sucre glace à l’aide d’une maryse
• Chemiser de meringue les moules Flexipan demi-sphériques de 7cm  de diamètre.
• Cuire à 100°c durant 3h

Amades caramélisées

50g de sucre
50g d’amandes concassées
1 trait d’eau

Préparation

• Cuire le sucre avec l’eau à 120°c
• Hors du feu, ajouter les amandes et bien les enrober
• Remettre sur le feu et colorer les amandes
• Verser sur un marbre ou sur une plaque légèrement huilée et décoller les amandes

Chantilly
- 50g de crème liquide
-1/2 gousse de vanille
-5g de sucre glace

• Fouetter la crème avec la vanille et le sucre glace sans trop serrer

Montage

• Remplir la coque de meringue de petits morceaux de poire, d’un petit peu de chantilly et de morceaux d’amandes caramélisées
• Recouvrir avec une demie sphère de sorbet de poire
• Servir le chocolat chaud à part

Quand je m’amuse avec la sauce au chocolat chaud…

• 3 oeufs
• 170g de sucre semoule
• 160g de farine
• 1/3 de sachet de levure
• 150g de beurre
• 2 poires williams

Pour le sirop:

• 100g de sucre semoule
• 10cl d’eau

Préparation

- Préchauffer le four th.180°C. Eplucher les poires, les couper en deux et les faire pocher dans le sirop frémissant durant 15 minutes. Les égoutter et les couper en gros dés (ou alors faites comme moi, coupez-les en dés et faites-les pocher en petits morceaux, ça va plus vite, 10 minutes suffisent).

- Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter les oeufs et le sucre. Incorporer la farine et la levure (et l’amande en poudre). Faire fondre le beurre et le mélanger à la pâte. Fariner les poires et les incorporer à la base.

- Verser le tout dans un moule beurré et fariné et mettre eu four pendant 40 minutes.

• Dans un saladier en verre, mélanger les oeufs et le sucre.
• Faire bouillir de l’eau et mettre au bain marie le saladier, mais toujours continuez de mélanger… il faut que le mélange soit mousseux et qu’il ai doublé de volume…
• Hors du feu, incorporez la farine délicatement pour ne pas faire tomber les oeufs.
• Une fois le mélange homogène, versez la moitié de la préparation dans un moule à cake.
• Enfournez dans un four chaud, 180°c pendant 15 minutes.
• Laisser refroidir sur une voilette.
• Réservez vos deux plaques.

Pour la mousse:
500gr de poires au sirop, dont quelques unes pour mettre au milieu de la bûche
75gr de sucre roux
20cl de crème fraîche onctueuse montée en neige pas trop ferme
5 feuilles de gélatine

• Mixez les poires dans un robot, ajoutez le sucre et remixez.
• Dans une assiette creuse, faites tremper dans l’eau les feuilles de gélatine pour les ramollir.
• Transvasez dans une casserole et faites réchauffer la mixture de poires (sans la faire bouillir).
• Essorez les feuilles de gélatine et incorporez les dans la casserole de poires. Mélangez hors du feu. Laissez refroidir.
• Une fois la crème bien montée (mais onctueuse), incorporez délicatement la poire avec une spatule en bois pour ne pas l’écraser.
• Versez dans un moule à buche, si vous n’en possédez pas, coupez une bouteille de coca-cola dans sa longeur.

Montage

• Disposez par dessus proprement une plaque de génoise et laissez refroidir.
• Tartinez d’une ganache de chocolat (crème fraiche/chocolat noir dessert)
• recouvrir de morceaux de poires et appliquer la dernière plaque de génoise.
• Imbiber la dernière génoise de sirop de poire…
• Laissez reposer une nuit…démoulez….
• Comme j’adore les macarons, j’ai utilisé des coques de macarons pour la décoration… 

La recette : pour 4 cercles de 6cm de diamètre

Le croustillant
- fondre au bain-marie 30g de couverture lactée Jivara
- ajouter en remuant 50g de praliné fruité Valrhona et 35g de gavottes.
- Mouler au fond des cercles.
- Cristalliser au frigo.

Le crémeux poire :
- ou tout autre parfum selon les goûts
- porter à ébullition en fouettant, 8cl de lait, 1 jaune d’oeuf, 1cc de maïzena et 20g de sucre.
- laisser épaissir puis incorporer hors du feu 1/3 de feuille de gélatine ramollie et essorée et 30g de pulpe de passion.
- Quand le mélange est à 35° y ajouter 20g de beurre, lisser.
- Répartir sur les fonds croustillants, réserver au frigo pendant la confection de la mousse.

La mousse légère :
- Fondre au bain-marie 60g de couverture guanaja, dissoudre dans 50g de lait bouillant 1/3 de feuille de gélatine ramollie et essorée, et réaliser une émulsion en ajoutant en 3 fois le lait chaud au chocolat fondu.
- Incorporer délicatement 100g de crème fleurette montée en chantilly mousseuse.

Chutney pomme

• 3 pommes vertes
• 150 g de pulpe de fruit de la passion
• 50 g de raisins de Corinthe
• 5 g de gingembre (j’ai réduit la qqt après avoir trouvé une 1ère version trop épicée)
• 1 bâton de cannelle
• 50 g de cassonade
• 1/2 feuille de gélatine

Disposez ce chutney sur des petits carrés de chocolat blanc ou noire, et montez une sorte de mille feuille.

Donc si il est gentil, il y goûtera peut-être la prochaine fois…

Mousse Poire – Ingrédients

Préparation :

– Mettre la crème dans un récipient, 15 min au congélateur.
- Eplucher, et couper les poires en morceaux grossiers (faire aussi quelques morceaux plus petits, pour les mettre dans la mousse).
- Mixer les poires avec le sucre et le jus de citron, pour obtenir une purée.
- Faire chauffer une partie de cette « purée » avec l’agar-agar.
– Mélanger au reste de purée, et faire refroidir au frigo.
- Fouetter la crème en chantilly. Et incorporer la purée bien froide à la crème.
– Ajouter les morceaux de poire, en mélangeant délicatement.

Remplir les cercles à pâtisserie de moitié…
Laisser prendre au réfrigérateur.

Mousse chocolat – Ingrédients

Préparation :
- Faire bouillir 25 cl de crème liquide.
– Pendant ce temps, casser le chocolat en morceaux dans un récipient. Verser la crème bouillante sur le chocolat. Mélanger le tout à la cuillère de bois jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et rajouter l’agar-agar.
– Battre les 15 cl de crème restants en chantilly. Incorporer la chantilly délicatement à la cuillère au mélange au chocolat.
- Rajouter cette mousse au dessus de la mousse à la poire…